MERCADOS & ENVASES


El sector cárnico contribuye al desarrollo de envases sostenibles para sus productos

11/01/2021

CATEGORíA: Sostenibilidad y medioambiente MARCA: IRTA

La Estrategia Europea de los Plásticos publicada en enero de 2018 planteaba una serie de acciones para lograr el cambio necesario hacia una economía circular que permita reducir la generación de residuos, aumentar la tasa de reciclaje y su reutilización.


Elsa Lloret

 

Se estima que cada año los europeos generan 25,8 millones de toneladas de residuos plásticos (1), de los cuales solo el 30% se recicla, mientras que el 70% restante es incinerado (39%) o trasladado a vertederos (31%).

 

Envasado de carne en las instalaciones de Mafrica

 

 

Para lograr que el 100% de los envases de plástico comercializados en 2030 sean reciclables, compostables o reutilizables (2) es necesario invertir en soluciones sostenibles que supongan un uso eficiente de los recursos, pero sin comprometer la vida útil de los alimentos envasados ni la seguridad para el consumidor.

 

En Cataluña, la Industria Alimentaria representa un 89% dentro del total de Industrias Alimentarias y Bebidas, con un volumen de negocio de 23.410 Millones de euros. Dentro de esta, la industria cárnica es el sector más importante, representando un volumen de negocio del 32% y donde los productos derivados del cerdo suponen un 78% del total de la producción cárnica destinada al mercado nacional e internacional.

 

Embutidos Monells.

 

 

Para la conservación de los productos cárnicos se utilizan tecnologías de envasado ampliamente extendidas, como son el envasado al vacío o en atmósfera protectora, que permiten, junto con los materiales plásticos más adecuados, mantener una óptima calidad del producto, extendiendo su vida útil y reduciendo de esta manera el desperdicio alimentario.

 

Debido al aumento observado en la producción de plástico durante la última década, al impacto medioambiental que éste está causando, a la creciente sensibilización de los ciudadanos sobre este tema y, especialmente, al nuevo marco legislativo europeo, surge la necesidad de desarrollar nuevas soluciones de envasado sostenibles que permitan dar respuesta a estas necesidades sin comprometer la vida útil de los alimentos envasados y garantizando, al mismo tiempo, la seguridad para el consumidor.

 

Salgot

 

Es en este escenario que surge el consorcio del proyecto MATSOS, el cual pretende dar respuesta a este reto mediante el desarrollo de nuevas estructuras de materiales plásticos más sostenibles para el envasado de productos cárnicos frescos, cocidos y curados. El grupo de trabajo, formado por las empresas SALGOT, EMBUTIDOS MONELLS y MAFRICA, bajo la coordinación de INNOVACC y con el soporte técnico del “Institut de Recerca y Tecnologia Agroalimentàries” (IRTA), ha contado también con la colaboración de las empresas fabricantes de materiales plásticos ENPLATER GROUP y KLÖCKNER PENTAPLAST.

 

Apuesta por envases monomateriales

El éxito de estas alternativas más sostenibles dependerá de diferentes factores, entre los que cabe destacar el asegurar la vida útil del producto a nivel sensorial y desde el punto de vista microbiológico, un comportamiento en máquina durante el proceso de envasado similar al de los materiales actualmente utilizados y un coste asequible para las empresas envasadoras.

Con el objetivo de definir las diferentes líneas de trabajo se realizó al inicio del proyecto un estudio de vigilancia tecnológica de los nuevos lanzamientos de productos cárnicos frescos, cocidos y curados envasados en materiales más amigables con el medio ambiente con claims de sostenibilidad. Paralelamente se realizaron los ensayos a nivel fisicoquímico de los productos cárnicos de interés definidos por las empresas participantes, así como de las características técnicas de los materiales plásticos utilizados, como la composición de los polímeros y espesores de las diferentes capas, propiedades mecánicas, de permeabilidad a los gases, entre otras. Esta primera etapa del proyecto fue clave para definir las líneas de trabajo a seguir según las necesidades funcionales de los envases utilizados para cada tipología de producto cárnico, tomando en consideración la Estrategia Europea y el conocimiento de la gestión de los envases post consumo.

 

Enplater, fabricante de film flexible

 

Las soluciones de envasado en que se ha trabajado para mejorar la sostenibilidad de los envases plásticos han sido, principalmente, la reducción de la cantidad de materia virgen mediante el uso de plástico reciclado post consumo y/o la reducción del gramaje utilizado para su transformación, la sustitución de materiales multicapa por monomateriales con o sin recubrimientos funcionales, el uso de barreras a gases activas o pasivas en monomateriales y, finalmente, el uso de materias primas provenientes de fuentes renovables para la fabricación de envases compostables.

 

El conocimiento de las principales reacciones de deterioro que alteran la calidad de los alimentos es el primer paso para desarrollar un envase alimentario que permita minimizar los cambios indeseables en la calidad y alargar su vida comercial. 

Las características de la carne fresca, tales como una elevada actividad de agua, disponibilidad de nutrientes y pH poco ácido, convierten a este producto en un medio óptimo para el desarrollo de una amplia gama de microorganismos que pueden comprometer su conservación. El principal pigmento de la carne fresca es la mioglobina y las diferencias de color de la carne provienen de los cambios en el estado químico de este pigmento. Al exponer la carne al aire, el oxígeno reacciona con el hierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, que proporciona el color rojo típico de la carne fresca. La exposición prolongada de la carne al oxígeno conduce a la formación de metamioglobina (color marrón-verdoso), relacionado con el deterioro del producto.

En los productos cárnicos curados, los procesos de salado, fermentación y/o curado, inducen cambios que permiten estabilizar el producto y obtener las propiedades sensoriales que los caracterizan. Estos productos se deterioran principalmente a causa de la decoloración, de la oxidación de la grasa y de los cambios producidos por el crecimiento de microorganismos indeseables. 

En los productos cárnicos cocidos el tratamiento térmico aplicado tiene como objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas presentes en la carne, aspectos fundamentales para garantizar la durabilidad, la calidad y seguridad de estos productos, aportando al mismo tiempo las características sensoriales deseadas. La conservación de estos productos se debe principalmente a la contaminación post proceso, especialmente durante su loncheado, y a la decoloración producida del pigmento rosado nitrosilhemocromo desnaturalizado debido a la presencia de cierto residual de oxígeno en el interior del envase durante su exposición a la luz en los lineales comerciales.

 

Tomando en consideración los mecanismos responsables de la degradación de los diferentes productos cárnicos estudiados y vidas útiles objetivo, se probaron las diferentes soluciones sostenibles de forma individual o combinada.

Para los productos cárnicos frescos envasados en atmósfera modificada, donde los requisitos en cuanto a barrera a gases es menos crítica debido a su corta vida útil (< 10 días), el uso de monomateriales es una solución sostenible viable. Cuando el envase requiere tener una baja permeabilidad a los gases para evitar la degradación del producto, especialmente en productos cárnicos cocidos loncheados con vidas útiles medianas (entre 20 y 40 días), el uso de materiales multicapa barrera podría comprometer su reciclabilidad. Una alternativa sostenible podrían ser los recubrimientos aplicados a monomateriales flexibles, mientras que para los materiales semirrígidos se requerirán de estudios más profundos para mejorar la incorporación y durabilidad de barreras al oxígeno alternativas. Finalmente, en productos cárnicos curados con presencia de mohos de cobertura y de larga vida útil, el envasado en atmosfera modificada adecuando la permeabilidad del material de envase a la actividad de agua y a la susceptibilidad a la oxidación será clave para garantizar su conservación.

 

Para hacer realidad la Estrategia Europea de plásticos se requiere de la innovación en materiales más sostenibles como los desarrollados dentro del marco del proyecto MATSOS que contribuyan a reducir la generación de residuos al facilitar su reciclado. Paralelamente será también necesario el desarrollo de procesos más eficientes para la recuperación de los materiales potencialmente reciclables, permitiendo así valorizar los residuos nuevamente en recursos para conseguir una verdadera economía circular.

 

Referencias en el texto:

(1) Plastics Europe

(2) Estrategia Europea de Plásticos de la Comisión Europea.

(3) Informe Anual sobre la Industria en Catalunya, 2017. 62383 tripa 150dpi.pdf (gencat.cat)

 

 

El proyecto MATSOS ha sido financiado a través de la Operación 16.01.01 (cooperación para la innovación) a través del Programa de Desarrollo Rural de Catalunya 2014-2020. Realización de proyectos piloto innovadores por parte de Grupos Operativos de la Asociación Europea para la innovación (AEI) en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas.

 

 

 

Elsa Lloret Fortuny es técnica de Innovación en Packaging del Área de Tecnología Alimentaria de IRTA (“Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries”), centro de investigación de la Generalitat de Catalunya cuyos objetivos son impulsar la investigación y el desarrollo tecnológico en el ámbito agroalimentario, facilitar la transferencia de los avances científicos y valorar los avances tecnológicos propios buscando la máxima coordinación y colaboración con el sector público y privado.

 

 

Más información en http://www.irta.cat/es/

 

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